1001 SABORES QUE DEFINEN LA COCINA MURCIANA

AJO CABAÑIL

No es un plato en sí, sino un adobo a base de vinagre y ajo que se añade al cordero, al conejo o a las patatas una vez cocinados. El as en la manga de todo “cocinillas” que se precie.

ARROCES

El arroz, siempre de la DO Calasparra, es como el “amigo comodín” que se mezcla con todo y encima queda bien. Pruébalo con conejo y serranas (caracoles) si visitas el interior, con verduras o pava (coliflor) si te encuentras por la huerta o con mariscos, como el bogavante, si estás visitando la costa. Arroz con habichuelas o «empedrao” Los poco amigos de la carne están de enhorabuena. En Murcia hay numerosos platos de origen completamente vegetal (y mineral) como éste, típico de los pueblos de altura, a base de alubias, arroz, esparrágos, habas,  patata, alcachofa, tomate, ajos, cebolla, pimiento,… para saciar el estómago y dibujar una sonrisa en los labios.

ASADO DE CORDERO O CABRITO

Este plato, también conocido como Tartera, es una receta rústica, sabrosísima y muy típica de toda la cuenca del Segura. Cordero asado a la murciana es un buen plato para combinar con el vino Monastrell de Jumilla y Yecla. Se suele utilizar la pierna del cordero, que se asa junto con los riñones y con patatas y otras verduras propias de la huerta murciana. Sólo con escuchar el crepitar cuando sale del horno ya despierta la tentación de hincarle el diente.

CALDERO

Los calderos, en Murcia, no los usan las brujas, sino la gente de la mar, y es que estamos ante uno de los platos más típicos de esta Región: El caldero del Mar Menor es un arroz caldoso arroz cocinado en un caldo hecho con pescado de roca y morralla y ñoras. Se suele servir en platos separados, por un lado el arroz y por otro el pescado y es perfecto para recuperar fuerzas después de un día de playa.

OLLA GITANA

Plato que conquista al que lo prueba por su variedad de elementos huertanos: garbanzos, calabaza totanera, judías verdes, peras, tomate maduro, cebolla y patata, condimentado con pimentón dulce, azafrán y hierbabuena. La Vega del Segura en el plato.

PASTEL DE CARNE

Es uno de los platos más famosos de la gastronomía murciana. Se trata de un pastel de hojaldre que se rellena de una mezcla hecha con carne de ternera, huevo, chorizo, jamón, panceta, pimientos y distintas especias. El pastel de carne murciano tiene su origen en la Edad Media y su pagernidad es árabe.

PESCADO A LA SAL

Este plato tiene un salero… o dos o tres. En una bandeja recubierta de sal gorda se “entierra” el pescado (lubina o dorada preferentemente) y se mete al horno. Sanísimo, con él disfrutarás del sabor al máximo de las esencias del pescado. Y si los ingredientes son del Mar Menor… ¡mucho mejor!

OLLA FRESCA DE CERDO

Arroz, habichuelas, morcilla y distintas partes del cerdo como el espinazo o las manitas, hacen de este guiso semicaldoso un auténtico manjar. Se llama fresca porque la carne utilizada lo es.

LAS TAPAS SON SABOR MURCIANO

BERENJENAS A LA CREMA

Producto de la huerta. La exquisitez de este plato suave que se deshace en la boca. Crema bechamel, jamón, gambas y cómo no, ¡berenjenas!

CABALLITOS

En Murcia, los caballitos no viajan en tiovivo infantil. Se trata de gambas, con un abrigo de buñuelo que se presentan en el plato ensartadas en un palillo. Si se aliñan con un poco de limón exprimido por encima, serás un auténtico oriundo.

ENSALADA CANTONAL

Ensalada de ahumados típica de Cartagena en la que predomina el pescado conservado con esa antigua (y sabrosa) técnica. Salmón, bacalao, anchoas, palometa humados con tápenas, cebolla y aceite de oliva. Sólo olvidan esos sabores, los amnésicos.

ENSALADA MURCIANA

Conocida también en algunos lares como “mojete”, es la combinación perfecta entre conserva y natural, entre granja, huerta y mar. Tomate pelado “de bote”, huevos duros, atún en conserva, cebolleta, aceitunas negras de cuquillo,, aceite de oliva y sal. olivas y puede sustituir el atún por bacalao. Un revuelto fresco e ideal para el verano.

HABAS CRUDAS CON BONITO

Sorprendente y natural es ver a los murcianos desmenuzando habas en la barra de algún bar, como si de un rosario se tratara. Además si se acompañan de bonito en salazón, el placer es doble. Hay que probarlo: es rico y entretenido.

MARINERA

Uno de los buques insignia de la Región de Murcia. Ensaladilla rusa sobre una rosquilla coronada con una anchoa,  la ensaladilla se hace con la patata machacada, no triturada pero sí muy picadita, y variantes en vinagre. Si se prefiere sin el salazón se llama “bicicleta” y el arte se demuestra al comerla sin que se  desmonte el invento.

MATRIMONIO

La historia de amor entre una anchoa y un boquerón. El sabor del mar en un sólo bocado.

MICHIRONES

Guiso de habas que se sirven muy calientes en cazuelita de barro con pimentón, tocino magro, panceta, hueso de jamón, chorizo, laurel, ajo, sal y algunas especies. ¡genial para entrar en calor!

PATATAS CON AJO

Tan sencillo como sabroso. Patata cocida o asada acompañada de una cucharada de “ajo”, nombre con el que se conoce al ajoaceite o allioli.

PERDICES

Que su nombre no te engañe. Estas“aves de la huerta” no son otra cosa que corazones de lechuga partidos en dos o cuatro trozos, aderezados con aceite, vinagre, sal o un poco de pimentón ¡una deliciosa sorpresa!

PIPIRRANA

En otras regiones españolas también se elabora, pero la murciana marca la diferencia: lechuga, tomate, pimiento, pepino y la compañía indispensable de sardinas de bota o bacalao.

PISTO MURCIANO

El pisto murciano tiene su origen en la cultura árabe. Se cree que su origen es musulmán, aunque no se sabe con certeza, lo que sí está claro es que su procedencia se encuentra en los frescos y variados productos de la huerta murciana.Se prepara a base de frito de tomate, cebolla, pimientos verde y tojo y berenjena. Se puede tomar solo o acompañado, por ejemplo, de un pincho de tortilla de patatas. De toma pan y moja.

PULPO

Nuestros pulpos son de lo más polifacético. Lo mismo protagonizan una ensalada, que aparecen como solistas, pasados por la plancha. Pero si hay un plato en el que este cefalópodo se luce es el pulpo al horno al estilo murciano, un plato exquisito, cuyos ingredientes son, además del pulpo, el zumo de un par de limones, agua y sal.

TOMATE «PARTIO»

Cortado a gajos y aderezado. También puede servirse en compañía de olivas, tápenas (alcaparras), tallos, boquerones o ventresca de atún. Lo que viene siendo un completo, vamos. En las redes sociales ya lo auguran: Un buen tomate “partio” con “salao” arregla cualquier día feo.

PARA ENDULZAR LA VIDA

Selección de postres murcianos

PAPARAJOTE

Es el postre con ADN murciano, la estrella destacada, el postre más típico e identitario, elaborado con hojas de limonero recubiertas (rebozadas) con una masa densa de harina y huevo que se fríen y se espolvorean con azúcar en polvo y canela. Este postre, de origen árabe, no podía faltar nunca en las casas de los hortelanos. Actualmente, es la receta típica durante las fiestas de primavera que tienen lugar en Murcia.

MATASUEGRAS 

También conocidas como “ruedas de molino” o “ruedas de carro”,  son  galletas rellenas de una crema amarilla tan fácil de realizar y rica para el paladar como atentado para la báscula.

CORDIALES

Nacieron como un magnífico postre navideño tras los muros de un convento. El ingrediente fundamental son las almendras y el cabello de ángel, por tanto es un postre con ingredientes muy naturales y nutritivos.

PASTEL DE LA CIERVA

Tortas de Pascua.

Pastelitos con cabello de ángel.

Boniato asado.

RESTAURANTES

LAS ESTRELLAS MICHELIN

CABAÑA BUENAVISTA (2 estrellas)

La alta gastronomía, innovadora y creativa, tiene sus dignos representantes en la Región de Murcia. Cabaña Buenavista luce sus 2 estrellas en un espacio ídilico donde todos los detalles están al servicio del cliente, ofreciendo una excelente gastronomía de la mano del chef Pablo González–Conejero, viajero y discípulo del maestro Juan Mari Arzak, que no se ruboriza al confesar: “Nunca pensé en estrellas ni soles ni nubes ni cielos”.

Sus 2 estrellas, renovadas en 2019 le convierten en el epicentro de la alta gastronomía creativa murciana. Su cocina excepcional, en palabras del chef Pablo González–Conejero, se define como «un poco de producto, sabor, muy sabrosa y lúdico-recreativa porque también se trata de pasarlo bien».

Así es presentado por la propia Guide Michelin: » Cocinas singulares podemos encontrar en muchos sitios, lo que ya no resulta habitual es que estas se vean acompañadas por un entorno tan maravilloso y único. Este restaurante sorprende, sin duda, pues desde el mismo acceso a sus jardines nos veremos trasladados a otro mundo; no en vano, el comedor principal en el que culmina el recorrido ocupa una espectacular cabaña, de estructura cónica, cubierta por… ¡auténtico junco africano! La propuesta del chef Pablo González, exenta de convencionalismos y con guiños al recetario murciano, demuestra un elevado nivel técnico y creativo, con un maravilloso equilibrio en los maridajes y un enorme protagonismo para los aperitivos, que empiezan a tomarse de manera imprevista entre las exuberantes palmeras y olivos que rodean el edificio principal.

(Urbanización Colonia Buenavista, Finca Buenavista S/N, 30120 El Palmar O Lugar De Don Juan)

MAGOGA (1 estrella)

El éxito de Magoga es el equilibrio entre la cocina de María Gómez, contemporánea y refinada, y la labor en sala de Adrián de Marcos que dirige un servicio de alta escuela. Ambos ponen toda su alma en una cocina honesta y vocacional. Su energía y buena trabajo ha sido recompensado por Michelin con 1 estrella.

Así lo razona la guía francesa.» ¿Qué nos gusta de Magoga? Que tiene gente joven, humilde, profesional… con las ideas muy claras y ganas de comerse el mundo. Podríamos hablar del fantástico tándem formado por la chef María Gómez y su marido Adrián (ambos cocineros aunque a él lo encontremos al frente de la sala); sin embargo, lo que más llama la atención aquí es la sensación de equilibrio y coherencia. ¿La propuesta? Una cocina tradicional actualizada, con toques modernos, que busca las raíces cartageneras e intenta potenciar el producto local de temporada: pescados y mariscos tanto del Mediterráneo como del Mar Menor, frutas y hortalizas …»

(Plaza Dr Vicente García Marcos, Cartagena.)

RESTAURANTES

LAS RECOMENDACIONES DE LA GUÍA REPSOL

3 SOLES

Cabaña Buenavista. Urbanización Colonia Buenavista, Finca Buenavista S/N El Palmar O Lugar De Don Juan

2 SOLES

El Olivar. Ctra. de Caravaca, 50, Moratalla

1 SOL

Barahonda. Av. de la Cruz Roja, Km 3. Yecla

Restaurante de Lorte. C/Canalejas, 73. Jumilla

Venezuela. C/ Campoamor, 1. Lo Pagan

Malvasía. Av. Julietta Orbaiceta, 6. Playa Honda

Magoga. Plaza Dr. Vicente García Marcos. Cartagena

El Sordo. C/ Alharbona, 1. Ricote

El Albero. C/ Mallorca, 10. Ceutí

La Seda. Vereda Catalán, 15. Santa Cruz

El Churra.  C/ Obispo Sancho Dávila, 13. Murcia

Alborada. C/Andrés Baquero, 15. Murcia

Morales. Avda de la Constitución, 12. Murcia